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        臘腸加工及烘干技術概要
        點擊:1618 添加時間:2017-12-02 18:00:00 信息來源:碧朗

                                                                    臘腸加工及烘干技術概要

        在我們的現實生活中,相信很多人都品嘗過不同口味的臘腸,品質好的臘腸色澤光潤、瘦肉粒呈自然紅色或棗紅色;脂肪雪白、條紋均勻、不含雜質;手感干爽、臘衣緊貼、結構緊湊、彎曲有彈性;切面肉質光滑無空洞、無雜質、肥瘦分明、手質感好,臘腸切面香氣濃郁,肉香味突出。

        臘腸的加工技術概要如下:

        一、腸衣的制備

        取清除內容物的新鮮豬或羊小腸,剪成1米左右的小段,翻出內層洗凈,置于平板上,用有棱角的竹刀均勻的刮去漿膜層、肌肉層及粘膜層后,剩下的色白而堅韌的薄膜(粘膜下層)即為腸衣。刮好、洗凈后泡于水中備用。若選用鹽漬腸衣或干腸衣,用溫水浸泡,清洗后即可。

         腸衣

        二、原料肉預處理

        選用豬后臀,肥瘦比為3:7為宜。瘦肉絞成0.5-1.0立方厘米的肉丁,肥肉用切丁機或手工切成1立方厘米的丁后用35-40℃熱水漂洗去浮油,瀝干水備用。

        三、配料

        1、廣式臘腸:原料肉10kg,精鹽0.32kg,白糖0.7kg,醬油0.1L,白酒0.2L,味精20g,亞硝酸鈉1g(用少量水溶解后使用)

        2、麻辣香腸:原料肉10kg,精鹽0.25kg,白糖0.3kg,醬油0.1L,白酒0.2L,味精20g,花椒粉15g,胡椒粉30g,五香粉30g,辣椒粉8g,姜粉20g,亞硝酸鈉4g(用少量水溶解后使用)

        臘腸灌腸機

        四、腌制灌裝

        將絞切后的肉及其他輔料攪拌均勻,腌30分鐘后即可灌入腸衣,按要求長度結扎。

        臘腸灌腸

        五、刺孔漂洗

        用排針刺孔排氣后,置于溫水中將腸衣漂洗干凈。

        臘腸刺孔 

        六、整理掛好

        將臘腸的繩索穿掛在竹竿上,放在推車的架子上,并按一定的間距掛好,推入烘干房。

        臘腸烘干 

        七、烘干

        臘腸采用觸摸屏自動控制的空氣能烘干設備烘干工藝如下:

        臘腸觸摸屏控制

        1、一階段為等速干燥階段,時間維持4小時左右,設置溫度為65度,輔助電加熱系統在2小時內快速升溫到65度,盡量少排濕或不排濕,讓調味劑和肉充分發酵,控制臘腸的內外溫度一致、不變色和不變味,保證臘腸的香味。在2小時的加熱后,濕度設置在30-40%,烘房內的濕氣由烘干機自動控制排濕,經過這個階段后,臘腸的表面水分已被蒸發,色澤從進料的灰白色轉為淺紅色。

        2、二階段為減速干燥階段,時間維持16小時左右,分為發色期和收縮定型期。發色期設置溫度為50-55度左右,時間為6小時,濕度設置30%,排濕設置排120秒,停60秒。臘腸逐漸從淺紅色轉為鮮紅色,且腸衣開始收縮。為了防止腸衣表面出現硬殼,可以設置制冷,利用冷風干燥,這樣使臘腸表皮溫度迅速下降,臘腸的溫度里高外低,有利于臘腸水分隨著溫度擴散方向由內部向表面遷移。收縮定型期設置溫度55度左右,時間為10小時,這個期間臘腸的含水量不斷減少,臘腸明顯收縮,表面呈凹凸螺紋狀,過程中可以結合冷風干燥和排濕時間相結合,緩解表面水分蒸發和內部水分遷移的矛盾。

        3、三階段為快速干燥階段,這個階段主要的制約因素是溫度,時間維持16-24小時,溫度設置58-60度。濕度設置25-30%,臘腸烘干的濕度控制在17%左右,具體由客戶根據市場需求定。

        臘腸烘干技術

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